Morengas (meringue) – tai stipriai išplaktų kiaušinių baltymų ir cukraus mišinys. „Šokolado meistrai“ meistrai gamina klasikinius morengus, taip pat naudoja tortuose ir desertuose. Kai kurie istorikai teigia, kad morengą 1720 m. Šveicarijos miestelyje Meiringene pagamino italas konditeris Gasparini. Kiti istorikai teigia, kad žodis „morengas“ kilęs iš lenkų kalbos marzynka (tokio žodžio lenkų kalboje nepavyko rasti) ir kad jį pagaminto Lietuvos Didžiojo Kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Stanislovo Boguslavo Leščinskio I-ojo, vėliau tapusio Lotaringijos hercogu, virėjas. Karalius perdavė receptą savo dukrai Marijai, kuri supažindino su morengu Prancūzus. Teigiama, kad Marija Antuanetė labai mėgo morengus ir darė juos savo rankomis. Dalis istorikų patvirtina, kad Marija Antuanetė mėgo morengus, tačiau jie teigia, kad morengas buvo sukurtas Anglijoje. Iš tikrųjų pirmą kartą žodžiu morengas (merinque) pavadintas saldumynas aptinkamas prancūzų virėjo Fransua Masjalio (François Massialot) receptų knygoje 1692 m. O pats seniausias užrašytas morengo receptas aptiktas 1604 m. Elinor Fettiplace receptų knygoje.
Istorikai nesiginčija tik dėl vieno dalyko: iš pradžių morengas buvo kepamas krosnyje ir formuojamas šaukštu. Ir tik XIX a. garsusis prancūzų virėjas Antuanas Karemas (Antoine Carême), norėdamas išgauti delikatesnę šio saldumyno formą, pirmasis pradėjo naudoti konditerinį maišelį.
Kaip gaminamas morengas
Kaip vis dėlto kiaušinių baltymai virsta į debesėlį panašiais saldumynais? Paprastai tariant, plakant kiaušinio baltymą atsiskyręs proteinas apie susidariusius oro burbuliukus suformuoja naują purią struktūrą. Cukrus ištraukia vandenį iš kiaušinio baltymo, t.y. stabilizuoja ir padeda išlaikyti formą. Kaitinant oro burbuliukai išsiplečia ir dar labiau padidina gaminio tūrį. Pridėjus šiek tiek rūgšties, sulėtėja stingimas ir dar labiau padidėja oro tūris – tokiu būdu gaminio tūris gali būti iki aštuonių kartų didesnis už pradinį!
Trys morengo paruošimo tipai
Prancūziškasis. Cukrus su kiaušinių baltymai plakami kambario temperatūroje tol, kol susiformuoja standžios ir blizgios smailės (viršūnėlės). Vėliau kepamas arba verdamas. Tai pats paprasčiausias ir dažniausiai receptų knygose aptinkamas būdas.
Itališkasis. Pirmiausia įkaitinamas cukraus sirupas, tuomet plakamas su kiaušinių baltymais. Taip pagaminamas minkštas morengas su standžiomis smailėmis. Tokį morengą galima valgyti be tolesnio terminio apdorojimo.
Šveicariškasis. Cukrus ir kiaušinių baltymai sumaišomi kaitinant dvigubo katilo garuose, o tuomet išplakami, kol gaunamos standžios, blizgios smailės. Kaip ir itališkojo paruošimo atveju, tokį morengą galima valdyti be tolesnio terminio apdorojimo.
