Genažas arba genažo kremas (pranc. crème ganache) – tai kremas, gaunamas lygiomis dalimis kaitinant grietinėlę ir šokoladą, pabaigoje pridedant šiek tiek sviesto, kad gautųsi lygi spindinti tekstūra. Genažas plačiai naudojamas gaminant triufelius, saldainių įdarus, tortų įdarus ir glaistus. Norint genažui suteikti savitą skonį, jis gali būti gardinamas kava, brendžiu ar vaisiais.
Kažkada Prancūzijoje žodis „genažas“ buvo įžeidžiantis. Šiuo žodžiu buvo apibūdinami prasti raiteliai, kurie jojo prastai kaip „senas genažas”. Dar dažniau šiuo žodžiu kasdieninėje kalboje buvo vadinamas kas nors lėtas. Net ir šiandieniniame prancūzų kalbos žodyne žodis genažas reiškia „neveiksnus asmuo, beprotis“.
Yra nuotaikinga istorija, kurioje pasakojama, kad apie 1850 metus konditeris mokinys išvertė puodą karšto pieno į dubenį su ištirpintu šokoladu. Norėdamas nuslėpti incidentą, mokinys ėmė greitai maišyti dubenį su karštu šokoladu ir pienu tikėdamasis, kad virėjas nepastebės ir nesupras, kas nutiko. Bet jam nepavyko to nuslėpti, o virėjas įžeidė jį šūktelėdamas „ganache…“, t.y. „koks idiotas!“. Visgi paragavęs šį naują konditerijos gaminį virtuvės šefas nustebo, koks skanumynas gavosi ir suteikė jam pavadinimą… ganache, t.y. mums šiandien žinomas genažas.
Žinoma, šis nutikimas tėra gražus mitas. Tikrąją genažo istoriją, kaip ir daugybę kitų senų receptų, sunku atsekti. Daugelis konditerių linkę genažo receptą sieti su šveicarų šokoladininkais. Kita genažo atsiradimo istorijos versija teigia, kad pirmą kartą genažą pagamino Paryžiaus konditeriai Patisserie Siravdin. Kaip bebūtų, dėl gamybos paprastumo ir plataus pritaikymo, genažas greitai paplito visoje Europoje.
Kaip pagaminti kokybišką genažą?
Skanius ir kokybiškus produktus galima pagaminti tik iš skanių ir kokybiškų žaliavų! „Šokolado meistrai“ gamindami genažą laikosi per ilgą laiką iš esmės nepakitusios genažo gamybos technologijos. Genažo gamybai naudojama tik natūrali 35-40 % riebumo grietinėlė ir aukščiausios kokybės belgiškasis šokoladas, kuriame yra ~58 % kakavos produkto. Žinoma, genažą galima pagaminti ir iš prastesnės kokybės šokolado, kurio sudėtyje yra augalinių riebalų, bet tokio genažo skonis bus atitinkamai prastesnis, o tai nedera su „Šokolado meistrai“ filosofija ir jis nėra taikomas. Norint gauti tinkamą konsistenciją, labai svarbus grietinėlės ir šokolado santykis. Idealus variantas: viena dalis grietinėlės ir dvi dalys šokolado. Norint išgauti savitą, originalų genažo skonį galima įvairiomis dalimis pridėti kokybiško brendžio, kietojo ar pelėsinio sūrio, alyvuogių, vanilės ar kitų ingredientų.
Nu jau 😭 genažas…